Schweizer Trüffel

Arten

Art Übersetzung Beschreibung Bild
Tuber Aestivum Vitt Sommertrüffel innen hell
Tuber Uncinatum Burgundertrüffel, Herbsttrüffel innen bräunlich
Tuber Brumale Wintertrüffel innen schwarz mit weissen flecken
Tuber Aestivum Vitt schwarzer Sommertrüffel Dieser hier ist noch ganz hell, also unreif und hat auch keinen Geschmack.
Tuber Macroscoporum Grosssporige Weisstrüffel  Sehr selten, edel und höchste Kategorie
allgemein bekannt als glatte schwarze Trüffel, ist eine essbare Trüffelart aus der Familie der Tuberaceae
Geschmack: mild, knoblauchartig/käseartiger Geruch
innen zuerst hellgrau, später braun und rotbraun, mit grober weisser alt bräunlicher Marmorierung
Tuber Excavatum Hohltrüffel oder Holztrüffel Fruchtkörper 1-4 cm
Geruch: Angenehmer Trüffelgeruch nicht so intensiv wie andere Tuber Arten
Geschmack: essbar, wer gerne Sägespäne kaut wird sie mögen. Wird aber gerne für Trüffelöl oder Trüffelbutter verwendet.
stark knoblauchartiger Geruch und wird auch oft als ungeniessbar bezeichnet.
Der Pilz lebt gerne bei Eichen oder anderen Laubbäumen. Nadelgehölze als Wirte mögen sie nicht.lebt diese gerne bei Eichen oder anderen Laubbäumen. Nadelgehölze als Wirte mögen sie nicht.
Tuber Excavatum
Elaphomyces granulans) Hirschtrüffel riecht sehr änlich, ist aber nicht essbar

Die aktuelle Vorschung hat herausgefunden, dass der Sommer- und Herbsttrüffel genetisch gleich sind und einfach zu einer anderen Jahreszeit wachsen. Man nennt sie deshalb häufig auch Tuber aestivum syn. uncinatum, da es noch keinen einheutlichen Namen gibt.

Jahreszeiten

Orte

Die Trüffel gehen eine symbiose mit den Baumwurzeln ein. Deshalb findet man sie natürlich nur dort wo es auch ältere Bäume hat. Es braucht 7 Jahre bis unter einem Baum aus dem Pilzsporen Trüffel wachsen. Hat man einen Platz gefunden empfielt es sich ihn wöchentlich zu besuchen. Der Trüffel kann bis zu 20 cm Tiefe sind, wobei ich zu 99% nur welche auf 0-2 cm Tiefe fand.

In der Schweiz sind vor allem die Burgundertrüffel und Wintertrüffel begehrt. Ungiftig sind alle Trüffel welche rundherum braun bis schwarz und mit kleinen Warzen bedeckt sind. Ungeniessbar sind Hirschtrüffel, Teertrüffel, Mäandertrüffel, etc.

Richtlinien / Vorschriften

Wichtig

Das beim Ausgraben des Trüffels entstandene Loch muss wieder zugedeckt werden. Ansonsten trocknen die Feinwurzeln der Bäume und das Pilzmyzel aus. Deren Gesundheit ist aber eine Grundvoraussetzung für das gute Gedeihen der Trüffeln, denn das Myzel ernährt den Pilz.

Links

Haltbarkeit

+/- 10 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter auf einem gutsaugenden Haushaltspapier. Nicht in Reis lagern, dies entzieht dem Trüffel den Geschmack.

Rezepte

Verarbeitung

Trüffelbutter

250 g Butter, zimmerwarm
30 g Trüffel, schwarze (oder mehr 60 g)
1 TL Meersalz
evtl. Zitronensaft und Pfeffer
Die gereinigten Trüffel fein hacken und ein Teil anschliessend mörsern.
Die Butter "schaumig" schlagen, das Salz und die Trüffel dazugeben und weiter schlagen bis alles gut vermengt ist.
Mit Alufolie zu einer Rolle verarbeiten und diese im Kühlschrank aushärten lassen.
Idee: Ein Teil der Trüffelbutter in einen Eiswürfelbehälter gegeben und einfrieren.

Trüffelbutter passt sehr gut auf Pasta, Lachsfilet, Fleisch, Rührei.

Trüffelschaum

 100 ml Milch 100 ml Schlagsahne
50 g Butter
Salz
Trüffeln (frisch und schwarz, fein gehobelt oder als Ersatz Trüffelöl)
Für den Trüffelschaum alle Zutaten zusammen aufkochen und mit dem Stabmixer sehr schaumig aufschlagen. Eignet sich als "Häubchen" für div. Suppen. 

Preise

Geschichte

Schon Cheops, ein ägyptischer Pharao vor ungefähr 3000 Jahren, den aussergewöhnlichen Geschmack schätzte. Die Beliebtheit der Trüffel zog sich weiter durch die Geschichte: Von den antiken Griechen bis zu den Römern wurden die seltenen Edelpilze nicht nur als besonders leckere Zutat, sondern auch als Aphrodisiakum angesehen. Der gesellschaftliche Wandel im Mittelalter betraf auch das Ansehen der Trüffel. Die Wertschätzung verschwand und das Essen des Pilzes wurde zur Sünde erklärt. Doch dies hielt nicht lange an und nach dem erneuten Aufblühen und gestiegener Popularität wurden nun auch höherwertige Trüffelarten gesucht. So fanden sie ihren Weg wieder auf die Teller der Feinschmecker. Seit 1770 handelt Frankreich mit dem Edelpilz. Innerhalb der darauffolgenden 200 Jahre wuchs der Export der französischen Trüffel auf über 1 Million Kilogramm im Jahr. 

Letzte Änderung: 13.11.2021 14:14 (Angaben ohne Gewähr)